A gastronomia francesa, uma herança secular

  • Amuse-bouches à base de foie gras.

    Amuse-bouches à base de foie gras.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Repas champêtre

    Repas champêtre

    © Atout France/PHOVOIR

  • Gâteau aux fruits rouges

    Gâteau aux fruits rouges

    © Atout France/PHOVOIR

A gastronomia francesa, uma herança secular France fr

Os nossos antepassados, os gauleses

Em França, a história da gastronomia francesa vem dos gauleses, que desenvolveram o culto do comer e beber bem, perpetuado no decorrer dos séculos.

 

A arte do banquete na Idade Média

Os banquetes representavam uma oportunidade de afirmar a classe social, riqueza e prestígio nas festas de bodas, alianças, vitórias, nascimentos... Animada por espetáculos, a refeição era composta por diversos pratos. Garfos e facas ainda não tinham surgido, era com os dedos que o prato principal era degustado.

 

O crescimento da grande cozinha francesa

A grande cozinha francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A refeição tornou-se uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa conheceu seu auge no século XVIII. Reconhecido internacionalmente, este serviço permitiu estruturar a refeição que começa pelas bebidas e entradas, sempre seguidas pelos assados, terminando nos entremets e sobremesas.

 

A moda dos restaurantes

Foi preciso esperar a Revolução Francesa para que o serviço à mesa surgisse nos restaurantes. Os 100 restaurantes existentes até a Revolução passaram a ser 600 durante o Império e 3.000 durante a Restauração. 

 

Da ciência à arte culinária

No século XVIII, os cozinheiros quiseram destacar o que havia de melhor e mais requintado, buscando combinar ou decompor os produtos a fim de conquistar uma harmonia suprema entre os sabores. Auguste Escoffier irá inovar com seu modo de apreciar a refeição por meio de uma apresentação mais simples e natural dos pratos, no começo do século XX.

Os anos sessenta serão marcados pelos chefes franceses, os maiores cozinheiros do momento. Paul Bocuse, eleito o chefe do século e criador do concurso internacional Le Bocuse d'Or, colaborou para o nascimento da profissão de Chefe e trabalhou sob o esplendor internacional da gastronomia francesa. Michel Guérard será o responsável pelos fundamentos da Nouvelle Cuisine, colocando em questão a abundância da manteiga e do creme de leite. Outros chefes, como os irmãos Troisgros, Alain Chapel e George Blanc também marcaram sua época.

No final do século XX, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon e Michel Troisgros representavam apenas uma parte dos ilustres chefes que souberam refinar a herança do passado e valorizar os produtos regionais.