Pierre Hermé, a estrela da pastelaria francesa

  • Pierre Hermé

    Pierre Hermé

    © Jean-Louis Bloch Lainé

  • La boutique de macarons et chocolats Pierre Hermé, Rue Cambon à Paris

    La boutique de macarons et chocolats Pierre Hermé, Rue Cambon à Paris

    © Pierre Hermé, Paris

  • La pâtisserie Pierre Hermé, Rue Bonaparte à Paris

    La pâtisserie Pierre Hermé, Rue Bonaparte à Paris

    © Pierre Hermé, Paris

  • Macarons Pierre Hermé

    Macarons Pierre Hermé

    © Pierre Hermé, Paris

Pierre Hermé, a estrela da pastelaria francesa France fr

Herdeiro de quatro gerações de padeiros pasteleiros de Alsácia, Pierre Hermé deu início à sua carreira aos 14 anos, junto a Gaston Lenôtre. Atualmente, considerado pela Vogue como o "Picasso da pastelaria", faz com que gastrónomos do mundo inteiro vão até os seus 29 pontos de venda, dos quais a maior parte fica em Paris, Estrasburgo, Nantes, Nice e Lyon.

 

Como definiria a sua profissão?

Considero a pastelaria uma arte, um verdadeiro modo de expressão da sensibilidade, ao mesmo nível da música, da pintura, da escultura. É uma profissão de precisão, na qual a própria liberdade de criação está na busca do paladar.

 

Qual é a sua filosofia?

Procuro, antes de tudo, conhecer novas sensações, procurar pelo prazer. Quando imagino um doce, sei exatamente qual será o cenário do paladar. Qual sabor chegará primeiro para dar lugar a um outro.

 

De acordo com o seu ponto de vista, quais serão as grandes tendências da pastelaria nos próximos anos?

Hoje ousamos criar, imaginar, fazer novas experiências. Quando falamos em macarons, muitos deles refiram-se a um fenómeno de moda. Mas este não é o caso. O macaron é, e continuará sendo, um grande clássico da pastelaria.

 

Quais são os macarons com a sua "marca"? Quais associações de sabores originais oferece?

Diria o Mogador (chocolate de leite e maracujá), Infiniment Porcelana e Infiniment Caramel. Uma das minhas criações fetiche, o Ispahan, evoca à maravilha os jardins de rosas da antiga capital imperial persa com a combinação da rosa, da framboesa e da lichia. Quando comecei a aprender a fazer macarons em 1976, os chefes pasteleiros tinham um repertório basicamente limitado (café, chocolate, baunilha e framboesa). Entendi que o elemento fundamental para o paladar do macaron era o interior e, então, concentrei o meu trabalho neste detalhe... Em seguida, adicionei sabores como o pistáchio, limão e rosa, que, para a época, eram totalmente audaciosos. Em 1994, quis ir ainda mais longe em relação ao paladar e também à textura. Foi assim que nasceram os macarons Limão e Manjericão, Trufa branca e Avelã, Azeite e Baunilha.

 

Onde encontra inspiração?

A inspiração vem de um ingrediente, de um produto, uma emoção ou ainda de uma conversa, mas também da minha paixão pela minha profissão.

 

Qual é sua fraqueza?

Uma salada de frutas frescas, que eu preparo todas as manhãs. Um ritual.