Christophe Felder e os segredos do pão de especiarias

Foi em Mutzig, na Alsácia, que fomos observar uma fornada fascinante: do pão de especiarias. Famosa especialidade alsaciana, este delicioso bolo simboliza o espírito invernal, principalmente, quando é confecionado no estabelecimento do antigo chefe pasteleiro do Crillon, Christophe Felder.

Em vez de seguir as receitas clássicas, Christophe Felder prefere confecioná-las adaptando-as ao seu gosto. O seu lema é seguir a tradição à letra para ser o melhor artesão possível. Na sua opinião, "é muito mais difícil ser um excelente artesão do que criar constantemente novidades que deem que falar". Ele segue o modelo do seu pai, que lhe transmitiu o gosto pela simplicidade exigente.

Num dia de manhã de novembro, cá estamos em frente ao seu estabelecimento de Mutzig, a 30 minutos de Estrasburgo, para nos mostrar como confeciona o seu famoso pão de especiarias. Uma receita tão exigente que ele só realiza durante dois meses por ano: "A confeção é muito longa. O segredo consiste em demorar o tempo necessário para fazer bem as coisas” explica o pasteleiro. “E depois sabemos que as pessoas estão à espera, o prazer é ainda maior quando se sabe que é efémero".

"O mais importante são as especiarias..."

À volta de Camille Lesecq, jovem sócio de Christophe Felder, andam oito pasteleiros atarefados, concentrados. Para eles, o dia começou às 6 horas. Paira no ar um aroma a chocolate, brioche e açúcar. Brevemente, será a vez das especiarias… É preciso mencionar que a lista de ingredientes desta receita aprimorada ocupa uma página inteira. "O mais importante são as especiarias, convém escolher as de maior qualidade e, se for necessário, ir buscá-las longe". Christophe Felder confessa que vai muitas vezes ao Japão à procura da melhor canela.

Símbolo das festas de Natal

No meio de fornos e batedeiras, untam-se formas antigas de ferro fundido esmaltado com manteiga, pois "a cozedura é a chave da suavidade…". Junta-se o mel aquecido devagarinho à farinha, açúcar mascavado e especiarias, enquanto o anis estrelado é posto de infusão dentro do leite, que será posteriormente adicionado à mistura. Para Christophe Felder, "os ingredientes devem ser escolhidos para alcançar a excelência, por isso, cada etapa exige uma atenção total." Mas a preparação não termina aqui. A aparência também é fulcral. Símbolo das festas de Natal, este bolo perfumado transforma-se em pequenos corações ou numa casa tradicional… "Prove, vai ver que não tem nada a ver com os bolos industriais que conhece".