O palácio de Versalhes visita-se. E também se saboreia. Encarnação da gastronomia francesa, Alain Ducasse investiu neste lugar cheio de história, o Pavillon Dufour, para abrir o seu restaurante ore (que significa boca em latim). Do menu à farda dos empregados de mesa, da decoração à louça, foi tudo pensado para que um jantar em Versalhes seja uma experiência única. Estivemos à conversa com o chefe Stéphane Duchiron.
Porquê este lugar? De que maneira o palácio, a sua história e a daqueles que aqui fizeram História o inspiraram?
De dia propomos aos visitantes deste lugar excecional os pratos clássicos da cozinha francesa, assim como pratos leves e rápidos e pastelaria fina. À noite, depois das visitas, este local pode ser privatizado e transformar-se num salão onde se servem grandes jantares, evocando as cerimónias reais. Duas experiências culinárias inesquecíveis num ambiente histórico de prestígio.
Como são os seus jantares em Versalhes? O que é que há por cima e à volta da mesa?
Do menu à farda dos empregados de mesa, da decoração à louça, foi tudo pensado para que um jantar nas salas do Ducasse au château de Versailles seja uma experiência única. Nas magníficas salas do século XVII, com paredes cinzentas revestidas de madeira, lareiras e espelhos, os pratos são servidos de acordo com os menus de Choisy, que datam de meados do século XVIII. A minha tarefa consiste em produzir uma interpretação contemporânea.
Como diz Alain Ducasse: "Inspirar-se sem copiar: o jantar que imaginámos em Versalhes é uma referência e não uma reconstituição."
Como é que isso se reflete na cozinha? Os pratos e sabores de outrora constam no menu?
Foi realizada uma pesquisa aprofundada para poder confecionar pratos que respeitam o espírito da cozinha do século XVIII, mas também sejam apreciados nos dias de hoje. Só existem produtos no menu que eram utilizados antigamente: as ostras estão presentes à mesa, mas são praticamente o único marisco; os peixes de rio (carpas, trutas, percas, lúcios, enguias) são muito comuns; a vitela é muito utilizada, mas o cordeiro não é mencionado. Relativamente aos legumes, as receitas utilizam couves-flores, cardos, feijões-verdes, alcachofras, ervilhas, mas não tomates nem curgetes que, apesar de bem conhecidos, só começaram a ser consumidos mais tarde.
Janta-se neste palácio como em qualquer sítio ou há algum ritual em particular?
À mesa, encontram-se objetos sumptuosos das mais belas realizações de arte decorativa do século XVIII. A louça provém da Antiga Manufatura Real de Limoges. Integrada hoje em dia na Casa Bernardaud, reproduziu três modelos históricos idênticos aos originais para a mesa do restaurante.
O cerimonial das refeições evoca a pompa e circunstância do passado, adaptando-se às exigências do presente. Alguns rituais foram mantidos, como apresentar uma tolha húmida para lavar as mãos antes da refeição. O serviço é "à francesa", que consiste em colocar em cima da mesa muitos pratos de forma sucessiva. Também respeitamos a estrutura do menu, inspirado na ordem das refeições do século XVIII, como se encontra, por exemplo, na famosa obra de François Massialot "Le cuisinier royal et bourgeois", publicada em 1693. O verdadeiro oille (uma espécie de sopa com carnes e legumes), originalmente servido no início da refeição, era feito com carne, mas nós tornámo-lo mais leve, só com legumes.