Criativo e generoso, exigente, mas espontâneo... eis os adjetivos que nos vêm à cabeça ao conhecer o Chef Pierre Sang Boyer. É evidente que encontramos estas características nos pratos. Se o Chef sente um grande desejo de transmitir e partilhar, nós temos muito prazer em sermos voluntários e aconselhamo-lo a visitar o 11ème de Paris!
São 10h00 da manhã de uma terça-feira, todos se apressam na rue Oberkampf de Pierre Sang: arranjam-se os cogumelos, bebe-se um café, trabalha-se com boa disposição! Tranquilizar, apoiar, orquestrar... eis as primeiras palavras que trocamos com um Chef que parece levar a peito a gestão da sua equipa com quem trabalha há 12 anos. «Prefiro encorajar, valorizar, fazer evoluir, responsabilizar. Adoro as hierarquias horizontais!»
Uma cultura a apreender
Pierre Sang Boyer nasceu na Coreia do Sul e foi adotado com 7 anos e meio. «A cozinha permitiu adaptar-me.» Quando chega a França, a Auvergne mais precisamente, Pierre-Sang não domina o francês e capta o sabor como uma alternativa à fala «Os meus avós e a minha mãe cozinham muito bem. Adorávamos passar algum tempo juntos à volta de uma mesa.» O clique foi, provavelmente, o dia da sua comunhão: «Todos pareciam felizes com a refeição que a minha mãe tinha preparado!» Longe da cidade, tira partido deste campo e aprecia a riqueza da sua região: apanha fruta, cogumelos, vai pescar com o avô...Com a sua história, Pierre Sang também aprende a perseverança, a assiduidade, boas ferramentas nesta atividade: «Tive de trabalhar mais afincadamente do que os outros porque estava mais atrasado. Aprendi a andar de bicicleta num dia!»
Experiências enriquecedoras
Com o seu diploma de BAC Pro na mão, parte para Seul, para trabalhar num bistrot francês, um regresso às origens que lhe parecia necessário. Aí conhece a sua esposa e, alguns meses mais tarde, voa para Londres, onde trabalha ao lado do Chef detentor de estrelas Pascal Aussignac no Club Gascon. De regresso a França, em 2011, assenta arraiais em Lyon e torna-se Chef de cozinha para Nicolas Le Bec. 2011 também marca o início da sua celebridade: a sua família inscreve-o no Top Chef, emissão de um reality show de culinária onde cozinheiros profissionais se defrontam perante um júri de grandes Chefs (entre os quais, Thierry Marx, Jean-François Piège ou Hélène Darroze). «Participei no concurso porque não gosto de ter arrependimentos. É uma boa recordação!» Também aqui a obstinação de Pierre Sang Boyer dá frutos: o Chef torna-se finalista! No entanto, perante o entusiasmo mediático, o Chef mantém a cabeça fria e tira um ano para refletir bem no futuro.
Restaurantes Pierre Sang
Em 2012 cria o seu primeiro bistrot Pierre Sang In Oberkampf, um sucesso imediato. Um balcão acolhedor, uma cozinha aberta fiel à sua noção de partilha, um menu saboroso que muda diariamente de acordo com o mercado e o humor dos Chef...
A surpresa faz parte do conceito! «Queria saber se sabia gerir um restaurante e não queimar etapas.»O sucesso encoraja-o a abrir, em colaboração com as suas equipas, Pierre Sang On Gambey, a irmã mais nova mais requintada a alguns metros. Este local parece reunir tudo o que se adora: a qualidade e a exigência do restaurante gastronómico, o ambiente do bistrot. Também aqui não escolhemos os pratos, mas, do início ao fim, nunca ficamos dececionados, somos sempre surpreendidos e infinitamente regalados! Manteve, da sua história, a fusão de culturas: uma técnica francesa transformada com produtos coreanos. Reteve, das suas experiências, uma cozinha saborosa baseada na valorização dos produtos da natureza. É ele que vai ao mercado... e também pode levá-los lá se reservarem um workshop culinário com ele! «As minhas aulas começam no mercado: é o "aluno" que escolhe o produto com que deseja trabalhar!» Um papel de embaixador que considera muito importante. Pierre-Sang é solicitado muitas vezes para dar a conhecer a cozinha francesa no estrangeiro. Na Dinamarca, no Japão, partilha a sua experiência, o know-how francês, cozinha a quatro mãos. «Do camponês ao produtor, temos uma fantástica sorte em França. Os produtos têm tanta qualidade e existe uma diversidade tão grande que até a cozinha estrangeira é geralmente melhor em França do que no seu país de origem!»
Moradas
Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf
75011 Paris
Pierre Sang on Gambey
6 rue Gambey
75011 Paris