Repolho recheado com trufas pelo Chef com estrela Michelain, Stéphane Chambon

Stéphane Chambon, chef do restaurante ‘Le Pont de l’Ouysse’ (honrado com estrela Michelin), localizado próximo ao Rocamadour no Vale do Dordogne, revela à France.fr sua receita de repolho recheado com trufas. Vamos para a cozinha!

Um rio, uma pequena ponte em ruínas, um penhasco dominado por um castelo. A decoração do Pont de l'Ouysse, próximo do Rocamadour, é um espetáculo por si só. Foi com a cozinha deste restaurante que esta propriedade, pertencente à uma mesma família por cinco gerações, recebeu uma estrela Michelin. O Chef Stéphane Chambon, que se juntou ao pai Daniel atrás das fornalhas, adicionou ao cardápio trufas, foie gras, cogumelos, e animais silvestres, e valorizou ainda mais os produtos do Vale do Dordogne. O Chef compartilha sua receita de repolho recheado com trufas. Um clássico da região.

Ingredientes

Para o recheio:
• 200 g de carne de porco moída
• 30 g de bacon
• 30 g de presunto
• 100 g de pão artesanal
• 6 ovos
• 10 cl de leite
• 3 g de alho picado
• 5 g de salsa picada
• 3 cl de caldo de trufas
• 30 g de trufas fatiadas
• 100 g de trufas inteiras

Para o molho:
• 25 cl de caldo de vitela
• 40 g de manteiga
• 15 g de trufas finamentefatiadas
• 2 cl de caldo de trufas
• 2 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída

Modo de preparo:

• Triture o pão artesanale misture comos ovos, o leite morno, o alho e a salsa picada. Deixar a mistura descansar por 24 horas.
• Pegue o repolho, lave as folhas e cozinhe por 2 minutos em água fervente com sal.
• Mergulhe o repolho em água gelada para parar o cozimento e remova o centro grosso das folhas. Em seguida, seque-ascom um pano.
• Separe quatro folhas bonitas, não muito verdes.
• Corte o bacon e o presunto em pequenos cubos.
• Misture as carnes de porco picadas, o pão triturado marinado, a trufa picada, e o caldo de trufas. Verifique o tempero.
• Em uma tigela de porcelana, sobre uma folha de papel alumínio, alinhe as folhas de repolho e corte as bordas para ficar no tamanho desejado. Coloque de 80 à 90 gramas do recheio sobre as folhas de repolho e coloque uma trufa inteira no meio.Dobre as folhas de repolho recheadas e aperte firmemente no papel de alumínio.
• Asse à 160 ° C por 25 minutos.
• Reduza o fogo, junte o caldo de vitela na manteiga, adicione asfatias de trufa, o caldo de trufas, até cobrir o fundo do recipiente.Retire o repolho recheado do papel alumínio e o coloque cuidadosamente no molho. Pincele com azeite de oliva para brilhar.

Pronto! Vamos à mesa!